A
A
A
أهل سيوة بيسموه «أبو مردم»
جربت تاكل «المدفون» قبل كدة؟.. أكلة بدوية طعمها تُحفة وتطهى في الرمل
هل أكلت يومًا لحم تم تسويته تحت الرمل؟، هل تذوقت كيف يكون طعمه؟، ربما رأيت الطريقة في فيديوهات على صفحات مواقع التواصل الإجتماعي المختلفة، أو سمعت وقرأت عنها فقط، لكن في الحقيقة أنت بحاجة إلى تجربة أقدم طرق طهي اللحم وأجملهم على الإطلاق، حيث يُطبخ اللحم على البخار بشكل بطيء من خلال وضعه في حفرة من الرمل مملوءة بالجمر، ثم يُغطى بطبقة أخرى من الرمل والجمر ويترك لمدة 3 الى 5 ساعات تقريبًا.
الأصل من البدو
تعود طريقة الطهي الرائعة هذه إلى الحياة البدوية، حيث كانت الأفران الأرضية من أقدم طرق الطهي، قبل ظهور الأفران التقليدية وقبل استحداث الوسائل الأجدد في الشوي على الفحم مثلًا. ماقصة التسوية تحت الرمل، ولماذا هي الأشهر في الدول العربية؟ وما أشهر أسماء الوجبات التي تعد بتلك الطريقة، كلها تفاصيل لن تجدها إلا في Food Today
سموه في بعض الدول العربية "المدفون"
دفن اللحم من الطرق القديمة لطبخه، ويطلقون عليه في المطابخ العربية "المدفون"، وبالتحديد في اليمن، فيعتبرونه هناك واحداً من أشهر أصنافهم المعروفة، وهو مزيج من الأرز والدجاج واللحم، والتسوية تحت الرمل، وهي لا تقتصر عن اللحم فقط، وبصرف النظر عن مذاقه اللذيذ، فإن طريقة طهي المدفون هي الجزء الأكثر إثارة للاهتمام في العملية برمتها، فالاسم العربي مدفون يعني حرفيًا مدفونًا، وكما يوحي الاسم، يتم لف اللحم بورق الألومنيوم، ودفنه في حفرة تحت الأرض في الرمال، حيث يحيط به الفحم.
وفي سيوة والواحات معروف "بأبو مردم"
لأنها الصحراء الخلابة المهيبة التي مَن الله بها عليهم في الواحات، فكانت هي أكثر الطرق وأشهرها في التسوية بسيوة والواحات وفي كثير من المحافظات التي تتمتع بصحراء واسعة، فيفضل أبناء واحة سيوة مثلا تسوية لحوم الضأن أو الماعز تحت الرمال الساخنة، أو الفحم الموقد تحت الأرض، مستخدمين بهارات معينة تعطي نكهة مميزة للأطعمة، بخلاف جمال طعمها بتسويتها بتلك الطريقة.
ما سر التسمية؟
سبب تسمية "أبو مردم" يرجع إلى أنه يردم عليها الرمال الساخنة لتسوى بفعل ضغط حرارة الجمر والرمال معا، وكذلك "مدفونة"، لأن اللحم يسوى بدفنها، فيما يختلف طعم اللحوم التي يتم تسويتها بتلك الطريقة عن المشويات العادية، حيث يكون نسيج الدجاج أو اللحم يبدو طريًان ونتيجة لتكميره يظل محتفظًا بطعم مميز.
ازاي اللحم بيستوي تحت الرمل؟
يتم عمل حفرة في الرمال يتوسطها برميل، ونشعل النار مدة ساعتين بخشب الزيتون تحديدًا، أو الفحم حتى يتحول إلى جمر؛ ثم يُوضع عليه شبكة حديدية قوية يعلوها اللحم أو الدجاج المتبل، تحته صينية الأرز، ويُغلق عليه بصينية أخرى أعلاه، ثم يُردم الرمل فوقه، ويترك من 3 لـ 5 ساعات حتى ينضج الطعام.
"الزرب" والشعاع" و"القوزي" اسماء آخرى
هناك العديد من الاختلافات في أسماء تلك الوصفة، ففي المملكة العربية السعودية واليمن يطلق عليه "المدفون"، و"الزرب" وهو طبق يطبخ بطريقة مماثلة في الأردن وسوريا وفلسطين، وعُمان والإمارات، وهو وجبة متطابقة تقريبًا من "الشعاع"، حيث يتم لف اللحم المشوي بأوراق النخيل، ووضعه في فرن رملي تحت الأرض، ويترك ليوم أو يومين حتى يطهىن وفي العراق وتركيا، يتم طهي "القوزي" أو "الغوزي"، وهو طبق وطني بنفس الطريقة.
