يعتبر المحشي من الأصناف التي لا يمكن الاستغناء عنها في العزائم والولائم الكبيرة،
وتوجد أشكال وأنواع للمحاشي على مستوى العالم العربي ولكن لا يمكن إنكار أن المرأة
المصرية أبدعت في إعداد أطباق المحاشي المختلفة، فلا يمكن أن تخلو أي مائدة مصرية
من نوع من أنواع المحاشي فى المناسبات مثل اليوم الأول لشهر رمضان أو حتى في
الأعياد، وفي بعض البيوت المصرية يعتبر المحشي عنصرًا أساسيًا على الطاولة يومًا بعد
يوم، وتقدس مهارة العروس في الطبخ على مدى احترافها الطبخ في عمل المحشي
وتسبيك خلطته الشهية.
وطريقة عمل المحشي على أسس الطبخ المصرية يعتبر فن من فنون
الطهي، واليوم نقدم طريقة عمل خلطه المحشي على طريقة فاطمه ابو حاتي.
زمن التحضير: 50
دقيقة
تكفي: 6 أفراد
مقادير خلطة المحشي على طريقة فاطمة أبوحاتي
كرنب
فلفل رومي
كوسة
باذنجان
الخلطة
2 كوب ارز مغسول ومصفي
2 كوب عصير طماطم
2 ملعقة كبيرة صلصة
حزمة من كل بقدونس وكسبرة وشبت
2 بصلة مقطعة صغير
ملح
رشة سكر
رشة قرفة
نصف ملعقة صغيرة من
(فلفل اسود –كسبرة جافة - كمون -بهارات
سبعة)
زيت -سمن
مرق مغلي
طريقة تجهيز خلطة المحشي من مطبخ الشيف فاطمة أبوحاتي
- إحضار الكرنب ونزع رأسها وتفريغ جميع
ورقات الكرنب حتى يسهل نزعه بعد السلق.
- في قدر على النار به ماء مغلي وملعقة كمون
وملعقة ملح مع ملعقة سكر يوضع الكرنب على وجهه حتى يغلي غلوة واحدة ويقلب على
الجهة الأخرى.
- يمكن فك الورقات من بعضها البعض،
وإخراج الورقات من النار ورصها بجوار بعضها، مع مراعاة عدم وضع الورقات فوق بعضها
حتى لا يتأثر الورق ويتقطع.
- يمكن للورقات المغمورة في المياه تركها
غلوة واحدة ورفعها من على النار مع ضرورة فك الورقات من بعضها، ثم تغمر في ماء
بارد، ثم تخرج لتقطع الورقات حتى تكون جاهزة للحشو.
- يتم إحضار الورقة وقطع العنقود ثم تلف
الورقة حول نفسها، وتقطع بالسكين بالحجم المرغوب به، وتقسم الورقة بالشكل الذي
يسهل عملية الحشو، وهنا ستكون الأوراق متراصة لتسهل سحب الأوراق للحشو.
طريقة عمل خلطة المحشي للشيف فاطمة أبوحاتي
- تفرم الطماطم كلها ويوضع الزبد وكمية
بسيطة من الزيت في قدر على النار وعندما تسخن المادة الدهنية توضع الطماطم والسكر، وتترك لتسبك، ثم تضاف الصلصة حتى يثقل قوام الصلصة الخاصة بالمحشي.
- توضع البهارات كلها مع الملح على
الصلصة وعندما تظهر رائحة البهارات والقرفة، يوضع البصل على الطماطم.
- بعدها يوضع الأرز والخضرة كلها مع
إضافة ملعقتين كبيرتين من الزيت ويقلب المكونات جميعا حتى يتجانس الخليط.
- في قدر الحشو توضع عيدان الخضرة،
وشرائح الطماطم مع البصل وورق البصل، ثم يرص المحشي فوق هذه الطبقة التي بدورها
ستمنع التصاق المحشي بقاع القدر.
- نبدأ بحشو الكوسة والباذنجان مع مراعاة
عدم امتلائهم بالأرز، ثم يتم رصهم في القدر.
- يوضع في قدر آخر نفس طبقة البصل
والطماطم وعيدان الخضرة قبل رص أصابع الكرنب، توضع الشوربة المغلية على الكرنب حتى
تغطي كمية المحشي، مع تحريك الحلة حتى تتخلل الشوربة طبقات المحشي كله.
- تغطية الكرنب بطبق قابل لتحمل الحرارة، مع تغطية القدر بغطائها وبعد غلي الشوربة ينزع الطبق من فوق المحشي، ويوضع
المحشي على نار هادئة حتى ينضج محشي الكرنب.
- بالنسبة لتسوية الفلفل والباذنجان يجب
مراعاة أن تكون كمية الشوربة تغطي نصف كمية المحشي فقط، وبعد غلي الشوربة تهدأ النار ويترك لينضج.
