يحتار البعض في اختيار قطعة اللحم المثالية للوصفة، فلا يعرف أي قطعة بالضبط، لذلك سنعرف كيفية اختيار القطعة المناسبة للحم وطريقة الطهي المناسبة من خلال نصائح شيف طارق إبراهيم، قدمها خلال أحد دورات جمعية الطهاة المصريين.
1- اللون:
من الطبيعي أن تكون حمراء وأحيانًا مائلة للون البني، لكن حينما تجد اللون أغمق من ذلك بكثير فذلك يعني أنها غير مناسبة وإذا وجدت ألوانا أخرى مثل البقع الخضراء أو السوداء، وذلك يدل على تلفها نتيجة للتخزين أو النقل السيئ، لذلك لا تقم بشرائها لأنها قد تؤدي إلى مشاكل صحية.
2- الرائحة:
يتميز اللحم الطازج برائحة هادئة نظيفة حديدية قليلًا، ولكن في حالة إن شتممت رائحة حادة مثل رائحة السمك المتعفن أو الأمونيا أو الكبريت، فذلك يعني أنها قد تلفت.
3- الملمس:
يجب أن تكون شرائح اللحم متماسكة، وكثيفة وجافة وذات هيئة متشابهة، فإذا كان اللحم مهترئ وغير متماسك لا تقم بشرائها، وينصح بتفقد وملاحظة نسبة الدهون والعضلات بها، فكلما زادت نسبة الدهون بين الأنسجة بها، كلما كانت لينة ومليئة بالعصارة عند الطهي.
4- المظهر:
ينبغي أن يكون أسطح الخارجي لقطعة اللحم بها خطوط بيضاء وهي ألياف وأوتار وعضلات اللحم، فإذا كان هناك الكثير من الألياف والأوتار ذلك يعني أنها ستكون أكثر جفافًا أثناء الطهي، ويفضل طهيها لفترات طويلة، ولكن عند شراء القطعيات المخصصة للشوي مثل الـ"Tenderloin"، ستجدها أقل نسبيًا بها.
ينصح أيضًا باختيار قطعة لحم حوافها منتظمة وتكون معظم القطع متساوية في الحجم.
5- التعبئة:
يجب أن تكون نظيفة، بدون ثقوب، وألا يكون بها ماء أو عصارة أكثر من اللازم، فذلك يشير إلى أن هذا اللحم كان مجمدًا، ثم تم إذابته بشكل غير سليم.
