قد تبهرك أشكال أطباق معينة أو طرق تقديم أكلات ولا تعرف كيف صُنعت بهذا الشكل، كأن تجد فوم من الصوص رائع، أو فوم بالكابتشينو وأنت لا تعرف من أين جاء.. الموضوع مبهر للغاية.
لا يخلو مجال فن
الطهي من جوانب الإبداع والابتكار ولا يتوقف عن التطور والتجدد، فقد تلاحظ وجود
مطابخ عالمية متواجدة منذ قديم الأزل دون تغير أو اختلاف، وهناك بعض المطابخ التي
تتشكل وتتأقلم مع التغيرات المحيطة بها، ولكن يوجد أيضًا مطابخ جديدة يتم اكتشافها
وتأسيسها مع مرور الوقت، وبتطور الأساليب والتقنيات التكنولوجية والعلمية بمرور
العصور.
ومن ضمن تلك المطابخ، المطبخ الجزيئي أو ما يسمي بالـ " Molecular Gastronomy أو " Molecular Cuisine "، وهو ما سنعرف عنه أكثر
في السطور القادمة.
من أصحاب الفكرة؟
كان أول من
استخدم مسمى " Molecular Gastronomy " هما الفيزيائي المجري "نيكولاس كورتي"، والكيمائي الفرنسي "هيرفي
زيس" فقد قاموا بتطبيق علوم الطعام وفنون الطهي، حتى يتمكنوا من إيجاد حلول لبعض مشاكل الطهي.
فالمطبخ الجزيئي
ما هو إلا حركة تدمج بين العلوم والتقنيات الحديثة في تحضير الطعام ومحاولة عرضه
وتقديمه في هيئة عمل فني.
كيف يحدث ذلك؟
يساعد في ذلك،
دراسة جزيئات المكونات الغذائية عند تفاعلها مع العناصر الكيميائية والعمليات
الفيزيائية عند الطهي، ومن خلال دراسة علوم الطعام في تلك الأثناء، يتيح لك المطبخ
الجزيئي التعرف على أسباب فشل بعض الوصفات ونجاح الأخرى، وما هي التقنيات
والمكونات الأمثل للاستخدام.
تحضير مذاق غير تقليدي
كما يتيح المطبخ الجزيئي للطهاة والعلماء
فرصة خلق تجربة فريدة من الابتكار والبهجة لمتذوقي الطعام، فتعتمد أساليب المطبخ
الجزيئي على استخدام الخبرة الفيزيائية والكيميائية لعمل وتحضير أطباق بمذاقات غير
تقليدية وطرق طهي مختلفة عن المتعارف عليها.
فتقدم لك الوجبات بطرق مبتكرة تساعد المتذوق أو
العميل على الشعور بالمأكولات والمشروبات المقدمة له من خلال الحواس أجمع؛ التذوق
والشم والرؤية والملمس وأحيانًا السمع أيضًا.
أشهر الأساليب
المستخدمة في المطبخ الجزيئي:
1- استحلاب الدهون
(فوم المشروبات والصوصات)
تستخدم تلك
الطريقة لعمل فقاعات هواء أو فوم يذوب في الفم، ومن الممكن تحضير ذلك من خلال
استخدام خافق يدوي لخفق السائل الذي تريد تحويله إلى فوم أو من خلال استخدام الـ" Whipping
Siphons "،
وهي أداة تستخدم عادة لعمل كريمة الخفق، وهناك أمثلة عدة للاستحلاب مثل تحضير فوم الليمون لتزين المشروبات به أو فوم صلصة
الكاري لتقديمها مع الدجاج والخضروات في الأطباق الرئيسية.
2- التكوير:
عملية تكوين كرات مطاطية، لينة، لزجة، تشبه حبوب بيض الكافيار،
ويعتمد هذا الأسلوب على المزج بين كلوريد الكالسيوم وحمض الألجينيك، وهما ما
يقوموا بتكوين مادة هلامية وعند مضغها يخرج السائل الداخلي منها، ومن أشهر العناصر
الغذائية المتعارف عليها لاستخدام هذا الأسلوب هو عمل كرات البوبا لشاي الفقاعات
أو الـ " Bubble Tea "
3- لصق اللحوم:
يتم ذلك من خلال استخدام انزيم "ترانسجلوتاميناز"
أو الـ " Transglutaminase وهو ما يتم توظيفه لربط أو لصق قطع اللحوم أو
الدجاج أو الأسماك معًا، ويمكن أيضًا استخدام أنواع مختلفة من الأسماك أو اللحوم
وتجميعها معًا في هيئات مختلفة؛ شرائح طولية، أو تشكيلها حسب الرغبة.
4- عملية الجلتنة
يحدث ذلك من خلال الاستعانة بمواد جيلاتينة التي تساعد على تحويل السوائل
والأطعمة السائلة إلى " Gel " أو مادة هلامية، ويتم استخدامه لعمل المكرونة
والـ"
Noodles" أو غيرها من الحلويات والأطعمة التي تدخل فيها مواد الجيلاتين.
5- تقنية الـ سوفيد:
تقنية عصرية يتم استخدمها لطهي الطعام في أكياس مفرغة محكمة الغلق في
حمام مائي يتم ضبطه على درجات حرارة محددة، ومن الممكن تسوية العديد من الأطعمة
بهذا الأسلوب ابتداءً من ستيك اللحم والفراخ ، وكذلك الأسماك.
6- الأسلوب
التفكيكي :
يعتمد هذا النمط
على تكسير أو فك عناصر الطبق، وتتغير طريقة التقديم من خلال وضع كل عنصر من
العناصر على حدة، فعلى سبيل المثال عند الرغبة في تقديم قطعة من كيكة الكريمة، يتم
تقديمها عن طريق وضع قطعة صغيرة من الكيك الاسفنجي، ويتم تقديم الكريمة أو الحشو
بجانبها ليس بداخلها، مع وضع قطع من الزينة القابلة للأكل مثل قطع المارشميلو
المجففة في الطبق ذاته، ويطرح هذا الأسلوب من المطبخ الجزيئي قدرة كبيرة على
التطوير من طرق التقديم ووضع الطعام في الأطباق بأشكال غير تقليدية مبتكرة.
7- تحويل السوائل
إلى بودرة:
لقد أصبح من
الممكن تحويل السوائل عالية الدهون إلى بودرة عن طريق خلطها مع مادة الـ "
Maltodextrin " وهي
مادة شبيهة للنشا، ويتم استخدامها لتحويل كل من الكراميل والنوتيلا وزبدة فول
السوداني وزيت جوز الهند إلى بودرة تستخدم في تزيين أطباق الحلويات، وتمتلك القدرة
على الذوبان في الفم، مما يمد المتذوق بشعور قوي من الدسامة والغنى.
8- استخدام الأوراق
الصالحة للأكل:
يمكن إضافة بُعد
مثير ومميز للأطباق عن طريق تزيينها ببعض الأوراق القابلة للأكل، والتي يتم
صناعتها من نشا البطاطس وفول الصويا، ومن الممكن استخدام مكونات مختلفة لإضافة طعم
ونكهة للأوراق، مثل استخدام الفانيليا أو القرفة مثلا.
9- استخدام الدخان:
يمكنك تدخين
المشروبات والصلصات والمرقات واللحوم والعديد من الأغذية الأخرى عن طريق استخدام
مسدس التدخين أو الـ " Smoking Gun "، وملئه بالرقائق الخشبية أو الأعشاب العطرية
واستخدامه لأعطاء نكهات مختلفة للأطعمة والمشروبات من أجل خلق طرق تقديم جذابة
ونكهة عطرية مميزة.
10- التجميد السريع:
يتم استخدام
النيتروجين السائل لتثليج الأطعمة بشكل فوري، وهو ما يحافظ على ملمس الطعام ويمنعه
من تكوين كريستالات كبيرة من الثلج، ومن الممكن استخدام هذه التقنية لتجميد عناصر
محددة في الطبق لإضافة شكل مميز، ومن أشهر الأمور التي يتم استخدام التجميد السريع
بها هو صناعة الآيس كريم والحلويات الباردة.
