اعرف أسرار الطبخ المصري وأكلات المماليك بكتاب «كنز الفوائد»

 

 

التراث العربي مليئ بالأسرار الخاصة بمطابخ الشعوب العربية، وهناك العديد من المؤلفات الحديثة لكن المؤلفات القديمة تثبت أن العرب كانوا الأقدم في توثيق طرق الطهي وحفظ الطعام.

ومن أحد المؤلفات هو كتاب طهي قديم وتراثي باسم «كنز الفوائد في تنويع الموائد»، وهو كتاب مصري لمؤلف مجهول، ويعود للقرن الرابع عشر، وقامت المطبعة الكاثوليكية في بيروت بنشره عام 1993، على نفقة وزارة الأبحاث والتكنولوجيا الألمانية.

مخطوطات نادرة

كتاب الطبخ المصري «كنز الفوائد في تنويع الموائد»، موجود منه خمس مخطوطات فقط حول العالم، "مخطوطة كامبريدج بانجلترا، مخطوطة دار الكتب المصرية، مخطوطة دبلن بايرلندا، مخطوطة جوته بألمانيا، مخطوطة خدابخش بانكيبور بالهند".

كتب كنز الفوائد في تنويع الموائد

الكتاب يحتوي على كيفية إعداد وتحضير وتنسيق العديد من أصناف الطعام والحلويات وكذلك كيفية عمل السمك من سائر صنوفه وصلصاته وأصناف المخللات والمخردلات، وما يعمل من الألبان من الأصناف كالبيراق والجاجق والكبر والقنبريس والكامخ وغير ذلك كما ويذكر هؤلاء العارفين كيفية تحضير المشروبات من سائر صنوفها كالفقاع والشش والسوبيا ونقوع المشمش والمطيب.

ويحتوي الكتاب على أنواع من المشروبات وكيفية إعداد المطيبات والبخورات والذرائر وأدوية العرق وتخزين الفواكه.

نتعرّف من خلال الكتاب على مستوى عيش المصريين فى القرون الوسطى، بالإضافة إلى أنه يحتوي على 820 وصفة من وصفات الطعام لدى «المماليك» من الحلو والحامض والمقلي والمَشوي وأصناف عمل الحلوى، إضافة إلى «أعمال الطيب والصابون والبخورات وأدوية العرق». 

ومن الأصناف اللافتة، «تقلية اليقطين»، ومرقة العصافير، التى يشترط المؤلف أن تُطبخ فى قدحٍ زجاجيّ كانوا يصنعونه فى المغرب والأندلس، حتى تُرى من خلاله العصافير وهى تَغلي وتتحرّك.

مؤلف الكتاب

بحسب مدققو المخطوطات الأصلية للكتاب فإن مُؤلف الكتاب المجهول لكنه مصرى من العصور الوسطى، وهو ليس الطبيب من العصر العباسى حنين ابن إسحق حيث مات حنين فى عام 873، وهذا وقت مبكّر جدا لعصر كتاب «كنز الفوائد».

على الرغم من أن كاتب الكتاب مجهول، لكن هناك دلائل داخلية تشير إلى مصرية الكتاب، بسبب احتوائه على أوزان مستعملة مثل القدح المصري والرطل الجروي، واستعمال مواد مصرية مثل عسل النحل المصري والعسل المُرسل الذي يوجد في مصر فقط والخبز المنفوش والرز الواحي والزبيب الصعيدي واستعمال المفراك وأنواع السمك المستعملة مثل البيسار والبوري وسمك البطارخ واللبيس وفراخ الحمام والملوخية والباميا والقلقاس وغير ذلك، إضافة إلى تكرار استعمال اللهجة المصرية مثل كتابة الخس «خص»، يفقس «يفقش».

وصايا الكتاب للشيفات

ما يُميّز هذا الكتاب، عن سائر كُتب الطبخ، هو ذكره "وصايا يلزم الطبّاخ معرفتها" منها اللباقة، وقص الأظافر، وما هى أنواع القدور الصالحة لكل طبخ والحطب المستخدم فى طبخه كحطب الزيتون الجاف والسنديان، ثم تصنيفه لأنواع الملح والتوابل، وطرق إعداد وطبخ مختلف قطع اللحم.

يقول الكاتب: "افرد لكل قدر مَغرفة، وللبصل سكيناً لا تقطع بها شيئاً غيره"، ومن أدوات الطبخ فى الكتاب "المفراك" وهى عصا للتقليب، مازالت تُستخدم حتى الآن في مناطق من جنوب مصر والسودان.





كتاب "كنز الفوائد في تنويع الموائد"