الشيف محمد الخالدي في ضيافة Food Today.. وهذه أسرار شهرته ومشاركته في مؤتمر «هدر الطعام»

 

 الفراعنة كلمة السر في عراقة المطبخ المصري

أكلات المدن تتميز بالإيقاع وثقافة «الفاست فودد»

مزارع سوريا تسببت في ابتكار أكلات متعددة ومتنوعة

تغيير ثقافة «الأكل» ضرورة مُلحة لتقليل هدر الطعام والحفاظ على البيئة

«نانت» أول مدينة فرنسية بدون «فاست فود» بفضل جهود الطُهاة

 

 

 

حل الشيف السوري محمد الخالدي ضيفًا بمنصة  Food Today، وتحدث عن مشاركته في مؤتمر «الإسراع لوقف هدر وفقد الطعام من أجل الوصول إلى مستقبل صافي الانبعاث الصفري»، المقرر عقده يومي 11 و12 أكتوبر الجاري بمشاركة فيروز خالد صلاح مدير ومؤسس منصة Food Today.

كما تحدث الشيف الخالدي عن ذكرياته في مصر والمطبخ المصري والمطبخ السوري وماذا يعني المطبخ المستدام وثقافة هدر الطعام.

المطبخ المصري له حضارة عريقة

قال الشيف محمد الخالدي الذي مكث في مصر حوالي سنتين بعد خروجه من سوريا عقب اندلاع الثورة بها، إن المطبخ المصري مربوط بحضارة عريقة جدا وقديم وهو ما يمثل تحدي أمام الشيفات حاليا للتطوير فيه أو خلق هوية مما يخلق فجوة كبيرة أمامهم لتطويره مؤكدا أن 90% من الشيفات المصريين لا يطبخون أكلات مصرية وذلك لأنهم خائفون من تطويره.

وأشار إلى أن المطبخ المصري مربوط بحضارة الفراعنة الذين لهم السبق في التواجد كحضارة عريقة في هذا الكوكب ومع ذلك لا تستطيع الأمهات حاليا القبول بتطوير الأكلات المعروفة. 

المطبخ المستدام وعلاقته بالجغرافيا

أما عن المطبخ المستدام وهو أن يتم إعداد الطعام بطريقة لا تهدر مواردنا الطبيعية ويمكن أن تستمر في المستقبل دون أن تكون ضارة بيئتنا أو صحتنا وهو الذي يأخذ في الاعتبار من أين تأتي المكونات، وكيف تزرع الأغذية، وكيف تصل إلى أسواقنا، وفي نهاية المطاف إلى أطباقنا.

وعن هذا المطبخ قال الشيف محمد الخالدي إنه مرتبط بالجغرافيا أكثر من كونه مرتبط بدولة معينة فمثلا المطبخ الفرعوني كان مرتبط بالجغرافيا بالمكان أكثر منه مرتبط بثقافة الفراعنة الذين كانوا يطبخون في الأهرامات يختلف عن الأقصر وعن الدلتا وعن سيوة التي يطبخون فيها بالتمر وزيت الزيتون.

ودلل على جغرافية المكان أيضا بالمطبخ السوري مثلا والذي ينقسم جغرافيا إلى عدة مطابخ.

فمثلا المطبخ الساحلي المرتبط بالأسماك هو مطبخ مرتبط بالرطوبة العالية وبالتالي من الصعب عمل أكلات ساخنة به وبالتالي جغرافية المكان تطبع على ثقافة الأكل.

وأضاف أن مطبخ المدن يتميز بالإيقاع والحركة السريعة وبالتالي تنتشر فيه ثقافة الفاست فوود أما الطبخ البطئ فجاء في القرى التي تتميز بإيقاع حياة هادئ وبطئ، كذلك مطبخ المزارع في سوريا وهو الذي خلق أكلات عديدة ومبتكرة فمثلا إذا نظرنا إلى الباذنجان سنجد أنهم ابتكروا أكثر من 20 طريقة لاستخدامه حتى حينما أرادوا حلويات صنعوا منه المربى.

ثم تحدث عن المطبخ الجبلي المعروف بكونه المطبخ الديني فمثلا الأكلات المعروفة للمسيحيين في صيامهم "الأكلات الصيامي" وكذلك أكلات الأعياد للمسلمين مثل عيد الأضحى المعروف بعيد اللحمة يطبخون كل شيء من اللحمة، وفي رمضان يكون الإبداع في الطبخ في كل مكان في العالم.

ثقافة هدر الطعام

قال الشيف الخالدي، إنه للحفاظ على الطعام وتقليل هدره لابد من أن يتحول الأكل بالنسبة للناس إلى شعور وليس غذاء بمعنى أن يشعر بالمطبخ والمكونات ويستهلك ما يناسبه فقط.

وقال إنه في مطبخهم في فرنسا، التي يعتبر بلد الطعام الأول، إنهم تعلموا أنه لا ينبغي التخلص من أي شيء فحينما يريدون توظيف شخص جديد في المطبخ أول شيء يعطونه ثمرة طماطم وبصلة ويطلبون منه تقطيعها فإذا أزال الجزء العلوي من الطماطم كليا للتخلص من العقب الأخضر فهذا معناه أنه فاشل لا يمتلك مبدأ الحفاظ على الطعام، فهذا الجزء يشكل ما نسبته 10% من الطماطم لكن إذا أزال الجزء الأخضر فقط فهذا معناه أنه يحافظ على الطعام.

وأكد أنهم لا يتخلصون من أي مخلفات من الطعام سواء العظام أو القشور أو بواقي الطعام العضوية فمثلا البقدونس المتبقي يتم تجفيفه أو طحنه وعمله توابل والخضار يتم حرقها وعمل توابل منها أو عصائر ليصنع أطيب نوع شوربة وهو ما ينتج عنه طعم الأومامي.

كما أنه يمتلك مناحل عسل أعلى مطعمه تنتج أفضل أنواع العسل العضوي الذي يتربى على زهور متنوعة من كل الأنواع كما أنه يصنع الحلويات والجبن والزبدة والصوصات ويمتلك أيضا حديقة يزرع فيها أعشابه متخذا من ثقافة سيدات البيوت اللاتي كن يربين الطيور في منازلهن ويطعمون الطيور من بواقي الطعام.

كيف نغير ثقافة الناس؟

لتغيير ثقافة الناس تجاه الشره وهدر الطعام، قال الشيف الخالدي إنه ينبغي من الحديث مع طلاب الجامعة والناس في كل مكان خاصة الأجيال الجديدة وتكوين قادة يتحدثون كثيرا عن ثقافة التقليل من هدر الطعام وأن يساهم أصحاب المشاريع في ذلك أيضا.

وأن تستغل ربات البيوت المساحات في بيتها سواء البلكون لزراعة توابلها أو البدروم لعمل مشروع مشروم مثلا لتوفير احتياجها الخاص أو يمكن ان تبيع للمطاعم والشيفات. 

وذكر الشيف السوري محمد الخالدي إنهم بجهودهم وأفكارهم استطاعوا أن يجعلوا من مدينة نانت في شرق فرنسا أول مدينة بدون فاست فود بعد تضافر الجهود المحلية داخل الدولة ودعمها لهم، كما أن الإعلام يتحدث طوال الوقت عن هذا الأمر والشيفات يحذرون الناس من الطعام المليء بالسموم والبكتيريا والذي يؤثر على البيئة والحيوان والإنسان.

أكل الفقراء وأكل الملوك

تحدث الشيف محمد الخالدي عن السبب في وجود بعض الأكلات مثل الحمام المحشي والمحشي وغيرها وقال إن الفقراء قديما كانوا يأكلون الأرز بينما كان الملوك يأكلون اللحوم والخضروات لذلك حينما اغتنى الفقراء حافظوا على ثقافتهم في الطعام بوضع الأرز ثم جلبوا ثقافة الملوك في اللحوم فوضعوا اللحم فوق الأرز.

أما الملوك حينما افتقروا فحشوا أكل الفقراء المتمثل في الأرز داخل أكلاتهم فأصبح الخروف محشوا من الداخل والحمام محشوا بالأرز وكذلك المحشي الذي هو من الخضروات التي كان يأكلها.



فيروز خالد صلاح مدير ومؤسس موقع Food Today مع الشيف محمد الخالدي