تشتهر صناعة الألبان والأجبان في العالم منذ آلاف السنين، تمر قرون عديدة ويزداد البشر تعلقا بالجبن ويبتكر العديد من الشعوب جبتهم الخاصة، ربما سمعت عن احد أشهر أنواع الجبن هذه وهي الريكوتا، بطلة العديد من أنواع البيتزا والباستا.
إيه هي جبن الريكوتا
هو جبن إيطالي مصنوع من مصل اللبن من الأغنام أو البقر أو الماعز أو حليب الجاموس الإيطالي المتبقي من إنتاج أنواع الجبن الأخرى، مثل أنواع الجبن الأخرى، يتم تصنيعها عن طريق تخثر البروتينات المتبقية بعد استخدام الكازين في صناعة الجبن، وخاصة الألبومين والجلوبيولين.
طريقة تصنيع الريكوتا
يمكن إنتاج الريكوتا بعد أن يصبح مصل اللبن أكثر حمضية عن طريق التخمير الإضافي (عن طريق تركه لمدة 12-24 ساعة في درجة حرارة الغرفة)، ثم يتم تسخين مصل اللبن المحمض إلى درجة الغليان القريبة. مزيج من درجة الحموضة المنخفضة ودرجة الحرارة العالية يفسد البروتين ويؤدي إلى تلبده، مما يشكل خثارة ناعمة. بمجرد أن يبرد، يتم فصله عن طريق تمرير السائل عبر قطعة قماش ناعمة ، تاركًا الخثارة خلفه.
خثارة الريكوتا بيضاء في المظهر وذات طعم حلو قليلا،. ويتغير محتوى الدهن تبعًا للحليب المستخدم، ويشبه إلى حد ما في الملمس بعض أنواع الجبن القريش، على الرغم من أنه أخف إلى حد كبير.
تاريخ الريكوتا
يعود إنتاج الريكوتا في شبه الجزيرة الإيطالية إلى العصر البرونزي، وفي الألفية الثانية قبل الميلاد، بدأت الأواني الخزفية التي تسمى غلايات الحليب بالظهور بشكل متكرر ويبدو أنها كانت فريدة من نوعها في شبه الجزيرة، تم تصميمها لغلي الحليب في درجات حرارة عالية ومنع الحليب من الغليان، من المحتمل أن تكون الجبن الطازج المتخثر بالحمض المنتج مع هذه الغلايات مصنوعًا من الحليب كامل الدسم.
ومع ذلك، فإن إنتاج الجبن المخثر بالمنفحة تجاوز إنتاج الجبن الطازج كامل الحليب خلال الألفية الأولى قبل الميلاد.
كانت تنتشر مبشرة الجبن الصمنوعة من البرونز ووجدت في العديد من قبور النخبة الأترورية التي تثبت أن الجبن الصلب كان شائعًا لدى الطبقة الأرستقراطية، وكانت مبشرات الجبن شائعة أيضًا في المطابخ الرومانية القديمة، وعلى عكس الجبن الطازج المتخثر بالحمض، يمكن الحفاظ على الجبن المتخثر المنفحة لفترة أطول.
الرومان القدماء صنعوا الريكوتا
صنع الرومان القدماء الريكوتا، لكن كتّاب في الزراعة مثل كاتو الأكبر وماركوس تيرينتيوس فارو وكولوميلا لم يذكروها، وصفوا إنتاج الجبن المخثر المنفحة لكنهم لم يكتبوا عن غلايات الحليب أو الجبن المتخثر بالحمض، والسبب المحتمل هو أن الريكوتا لم يكن مربحًا لأن مدة صلاحيته القصيرة جدًا لم تسمح بالتوزيع في الأسواق الحضرية.
كان الريكوتا على الأرجح يستهلك من قبل الرعاة الذين صنعوه، ومع ذلك، تشير الأدلة من اللوحات والأدب إلى أن الريكوتا كان معروفًا ومن المحتمل أنه كان يؤكل من قبل الأرستقراطيين الرومان أيضًا.
أين يمكن تناول الريكوتا
يمكن تناول الريكوتا مع العشرات من أنواع الجبن المحلية والعالمية في خلال أيام مهرجان الجبن المصري وهو أول مهرجان محلي وعربي من نوعه للجبن وسيقام في الفترة من 20 وحتى 22 من أكتوبر المقبل في حديقة أوزوريس في قاعة المؤتمرات بمدينة نصر وسيشهد وجود فاعليات ومسابقات واحتفالات تخص الجبن.
