يشتهر الطعام الآسيوي بصوص السمك، ويُضع على كافة الأطعمة ولا يمكن أن تدخل مطعم آسيوي إلا وتجد صوص السمك بجوار أطباقك، حتى لو كنت تتناول شوربة الدجاج أو اللحم أو تتناول شيء ليس له علاقة بالسمك، إذا فما قصة هذا الصوص المنتشر في هذه المطاعم، وما سر طعمه المميز مع الأسماك، هذا ما سنتعرف عليه معًا.
تاريخ صوص السمك الفيتنامي
تُعد صلصة السمك هي العنصر الأساسي في فيتنام، حيث تُستخدم في الحساء والمخللات، ويتم تقديمها عادة مع الطعام من المأكولات البحرية المشوية، إلى السبرينج رولز والنودلز، وأكثر من 95% من الأسر الفيتنامية تستخدم صلصة السمك يوميًا، وقد تم تسجيل الصلصات التي تحتوي على أجزاء سمكية مخمرة مع مكونات أخرى مثل اللحوم وفول الصويا في الصين، منذ 2300 عام، خلال عهد أسرة تشو في الصين القديمة.
وتم استخدام الأسماك المخمرة بفول الصويا والملح كتوابل، وبحلول عهد أسرة هان؛ تم تخمير فول الصويا بدون السمك إلى معجون الصويا أو صلصة الصويا وهو المنتج الثانوي، مع الصلصات السمكية المخمرة التي تطورت بشكل منفصل إلى صلصة السمك، والتي عادت إلى الصين في القرنين السابع عشر والثامن عشر، حيث جلبها التجار الصينيون من فيتنام وكمبوديا إلى سواحل المقاطعات الجنوبية، قوانغدونغ وفوجيان.
صوص السمك في العصور الوسطي
تعود صلصة السمك أو سائل السمك المخمر إلى العصور القديمة، ويسميها الرومان "الثوم"، واليوم لا تزال هناك نسخة حديثة من صلصة السمك تسمى "كولاتورا" من اختصاص سيتارا، وهي قرية تقع على ساحل أمالفي بإيطاليا، حيث يتم تقليبها محليًا مع المكرونة والثوم والمحار، ومع ذلك، لا يمكن استخدام اسم "صلصة السمك" إلا للسائل المصنوع من السمك والملح، وتعد صلصة السمك التقليدية خالية من المواد الحافظة لأن الملح ونسبة عالية من الأحماض الأمينية ساعدت في الحفاظ على السائل بشكل طبيعي.
ولفترة طويلة، أساء مصنعو الأغذية الصناعية استخدام اسم صلصة السمك الرئيسية وتحولت إلى صلصات الأسماك الصناعية، وهي مزيج من خلاصة السمك والنكهات والتلوين والمواد الحافظة والمحليات، لخداع المستهلكين للاعتقاد بأن منتجاتهم مصنوعة من الأسماك وتضليل الاختلافات بين صلصة السمك الصناعية والتقليدية.
صوص السمك في أوروبا قديمًا
استخدم مرق السمك على نطاق واسع في مطبخ البحر الأبيض المتوسط القديم، وكان أول إنتاج تم تسجيله بين القرنين الرابع والثالث قبل الميلاد من قبل الإغريق القدماء، الذين قاموا بتخمير شرائح من الأسماك تسمى قاروس في قطعة واحدة، وصنع الرومان بهارًا مشابهًا يسمى الثوم، وفقا لبليني الأكبر، والذي يتكون من أحشاء السمك وأجزاء أخرى يمكن اعتبارها نفايات، واستمرت العملية حتى القرن السادس عشر عندما تحول صانعو الثوم إلى الأنشوجة وأزالوا الأحشاء، وفي اللغة الإنجليزية، كان الثوم يُترجم سابقًا على أنه مخلل السمك، أما صلصة ورسيستيرشاير الأصلية فهو منتج ذو صلة لأنه مخمر ويحتوي على الأنشوجة.
