ما هو الملح بالضبط؟، عندما نتحدث عن ملح الطعام الذي نستهلكه، فإننا نتحدث عن كلوريد الصوديوم، أو الخلطات المعدنية التي تتكون في الغالب من كلوريد الصوديوم، إنه أحد أقدم التوابل وأكثرها استخدامًا، حيث وجد علماء الآثار دليلًا على إنتاج الملح يعود إلى 8000 عام، ويصنع الملح اعتمادًا على مزيج المعادن المحلي وطرق التبخر، واختلاف أي من هذه الأمور سيجعلك تحصل على أملاح مختلفة إلى حد كبير بقوام ونكهات واستخدامات متنوعة، ولنتعرف على أبرز أنواع الملح، مع إرشادات حول كيفية استخدامها من موقع Food Republic.
ملح الطعام العادي
يتم استخراج معظم ملح الطعام من البحر، ولكن يتم وضع هذا الملح في الماء، وتنقيته من المعادن الأخرى، ثم يعاد تجفيفه لإنشاء منتج موحد، وعادةً ما تتكون أملاح المائدة من 97 -99% من كلوريد الصوديوم، مع بعض العوامل الإضافية المضادة للتكتل، كما يشتمل على الكثير على اليود، وهو عنصر غذائي أساسي يمكن إزالته أثناء عملية التنقية، ولهذا السبب تكتب على عبوات العديد من أنواع الملح غير المكرر "ليس مصدرًا لليود".
ملح كوشير
هذا ملح مكرر ببلورات أكبر من ملح الطعام العادي ولا تحتوي على مواد مضافة (مثل اليود)، وبعض العلامات التجارية فقط هي التي تم اعتمادها فعليًا من قِبل شركة Hchsher على أنها استوفت متطلباتها، ويرجع الاسم في الواقع إلى أن هذا النوع من الملح البلوري يستخدم في صنع لحوم كوشير.
ملح البحر
يأتي هذا النوع مباشرة من مياه البحر المتبخرة، اعتمادًا على المنطقة التي تأتي منها المياه ومحتواها المعدني الخاص وطريقة التبخر، يمكن أن تختلف أملاح البحر قليلاً من دولة لأخرى.
ملح فلورفيور
ينحدر هذا الملح في الأصل من ساحل بريتاني في فرنسا ويعتبره الكثيرون كاديلاك الأملاح، ولا يتم طحن هذا الملح بل يتم جمعه من أعالي برك المياه المالحة حيث تبدأ الطبقة العليا في التبلور، يحتوي على نسبة صوديوم أقل من الملح العادي، كما يحتوي على نسبة عالية من المعادن ونكهة خفيفة ولامعة، وبعض البلورات الصغيرة اللزجة تستخدم كتوابل.
والنسخة الإيطالية مما يشبه ها الملح يطلق عليه "فلور دي سيل" وهي مصنوعة بنفس الطريقة، ولكن بمياه مختلفة، لذا فهي تأتي أقل ملوحة وأقل معادن، وتمتلك إسبانيا والبرتغال نسختين خاصة بهما، كلاهما يسمى "فلور دي سيل"، وتستخدم بنفس الطريقة.
سيل جريس (ملح رمادي)
يأتي هذا النوع من نفس أحواض ملح "فلور دي سيل"، ولكنه لا يتم جمعه من الأعلى، حيث يقبع ملح "سيل جريس" في القاع قبل استخراجه، مما يمنحه محتوى معدني أعلى ولونًا رماديًا، ويقع هذا الملح في مكانة ما بين ملح البحر الأساسي و"فلور ديل سيل" من حيث النكهة والاستخدام، ويمكن أيضًا طحنه باستخدام الصخور البركانية لعمل ما يسمى sel gris-velvet، مما يخلق إحساسًا رغويًا يذوب عند تناوله.
ملح وردي
يشتهر هذا الملح بدرجاته الوردية اللامعة، ويتم استخراج نسخة الهيمالايا من هذا الملح في منطقة البنجاب في باكستان، وخاصة من منجم ملح Khewra، أما النسخة البوليفية الأقل شهرة فتستخرج من جبال الأنديز، في حين أن اللون الوردي للملح يأتي من كميات ضئيلة من أكسيد الحديد، فإن الملح يتكون في الغالب من كلوريد الصوديوم، في نفس النطاق الكيميائي العام مثل ملح الطعام الأساسي.
ملح الهيمالايا الأسود
هذا الملح النابض بالحياة هو في الواقع أحمر أرجواني أكثر من الأسود في شكله الصلب، وعندما تطحنه يتحول إلى لون وردي، لكن اسمه الرسمي، كالا ماناك، يترجم إلى "الملح الأسود"، ويأتي اللون من معدن greigite أو سلفات الحديد، ورائحته النفاذة تأتي من محتواه من الكبريت، وله هيكل بلوري مربع الشكل يمكن أن يجعل بعض القطع تبدو صناعية، وعند استخدامه بشكل صحيح، يمكن إضافته إلى الطعام النباتي لتقليد طعم البيض، على الرغم من أنه إذا استخدمته بشكل خاطئ فقد ينتهي بك الأمر إلى تذوق نكهة مثل البيض الفاسد المالح.
ملح هاواي الأحمر
يتكون هذا الصنف من ملح البحر في هاواي، ويحتويعلى 20% من المعادن، لذا فهو منخفض جدًا في الصوديوم مقارنة بملح المائدة، كما أنه مغطى بالطين البركاني الأحمر، والذي يقال أن له خصائص في إزالة السموم، ويتم استخدامه في الكثير من أطباق هاواي الأصلية، وقد تم استخدامه تاريخيًا في الاحتفالات الدينية.
ملح هاواي الأسود
يتكون هذا الملح من مياه البحر التي تتبخر في البرك الواقعة على تدفقات الحمم البركانية الصلبة، ثم يتم خلط البلورات مع فحم جوز الهند النشط (لإزالة السموم)، ويبدو هذا النوع من الملح وكأنه أجزاء صغيرة من صخور الحمم البركانية المتصلبة، ويضفي نكهة ترابية مع رائحة كبريتية طفيفة من المعادن الموجودة في برك الحمم البركانية.
