تعرف على مراحل تصنيع الدقيق بمطاحن شمال القاهرة.. وسر الأسود والفاخر

قال الدكتور أحمد العيسوي، رئيس مجلس إدارة مطاحن شمال القاهرة، إن صناعة القمح تعتبر من أهم المواد الغذائية في العالم إذ تشكل منتجاتها جزءا هاما في حياتنا اليومية، ومن خلالها يتم تأمين جزء لا بأس به من العناصر الغذائية اليومية الضرورية لجسم الإنسان، كما أنها تدخل في العديد من الصناعات التحويلية المهمة.

من أسباب اعتماد الإنسان على الحبوب تأقلم أنواعها وأصنافها مع الظروف البيئية  المختلفة في العالم وإنتاجيتها المرتفعة وسهولة خزنها ونقلها وتداولها بالإضافة لقيمتها الغذائية للإنسان والحيوان.

ومن أهم هذه الحبوب القمح، التي يتم استخلاص منه الدقيق والردة وجنين القمح، وتمر تلك الصناعة بالعديد من المراحل منها:

التنظيف

بعد استلام القمح يتم تنيظفه جيدا من الشوائب والمواد الغريبة المختلطة به مثل الطين والحصى وبذور الحشائش وغيرها، وتتم هذه العملية بواسطة الغربلة الميكانيكية مع التعريض لمغناطيس قوى لاجتذاب المواد المعدنية مثل المسامير وغيرها والتي قد تكون موجودة بالقمح.

 

كما يمر القمح أيضا في تيار مائي لكي يحلل ويذيب حبيبات الطين والحصى التي لم تفصل بواسطة الغرابيل، لأنها مساوية لحبوب القمح في الحجم، ولا بد أن تنتهي عملية التنظيف وهذه بالحصول على قمح خالي من جميع الشوائب.

«الصنفرة»

تتم هذه العملية لآزالة الشعيرات والزغب وبقايا الأتربة العالقة بالحبوب وتجرى هذة العملية بواسطة جهاز خاص تتعرض إلى المسح بسطح خشن .

تكييف الرطوبة

الغرض من هذه العملية هو إضافة كمية من الماء إلى الحبوب حتى تصير نسبة الرطوبة بها حوالي 15% بدلآ من 11-12% في المعتاد ويفيد دلك فى تسهيل عملية الطحن إلى تصلب الغلاف الثوري الردة فيتكسر في عملية الطحن إلى قشور كبيرة الحجم نسبيا يسهل فصلها عند الدقيق بواسطة المناخل , ويتم عملية تكييف الرطوبة قبل الطحن مباشرة.

عملية الطحن

تجرى عملية طحن القمح بواسطة تمرير الحبوب النظيفة المكيفة الرطوبة فى سلسلة من أزواج الاسطوانات وهذه السلسلة تتكون من مجموعتين الأولى مجموعة الكسارات، وهى عبارة عن 4-6 أزواج من الاسطوانات المصنوعة من الصلب ذات سطح مسنن، لكي يكون خشنا يعمل على تكسير الحبوب جيدا، وكل زوج من الاسطوانات يدور بسرعة، بحيث يكون اتجاه إحدى الاسطوانتين في الدوران عكس الآخر، كما أن سرعة دوران الاسطوانة الثانية، والمسافة بين الاسطوانتين تكون ضيقة، بحيث إذا مرت بها حبوب القمح يتم تكسيرها وطحنها، سواء في اتساع مسافات التسنين على السطح من أوسع إلى أضيق وكذا في المسافات بين الاسطوانات التي تقل تدريجيا بحيث يزداد التنعيم في كل مرة، وبذالك تتم عملية التكسير والتنعيم تدريجيا, وناتج التكسير في كل خطوة ينخل لفصل الدقيق الناعم الناتج عن بقية أجزاء الحبة الأكبر حجما التي يعاد تكسيرها في زوج الإسطوانات التالي ويفصل الدقيق أيضا من هذه الخطوط بالمناخل وتعاد الباقية لكبيرة الحجم إلي زوج التكسير التالي وهكذا.

التنعيم يتبقى بعد ذلك جزء من الاندوسبرم لا يزال في صورة حبيبات كبيرة نسبيا وليس دقيقا ناعما وهذا الجزء يكون قد فصل عن الدقيق والردة فيؤخذ ويمر في مجموعة أخرى من أزواج الأسطوانات تسمى اسطوانات التنعيم أول الاختزال، وهذه الاسطوانات تشبه اسطوانات التكسير ولكن سطحها أملس وتتدرج المسافة الموجودة بين الاسطوانتين في كل زوج من أوسع إلى أضيق لكى تتم عملية التنعيم بشدة حتى تتحول أكبر نسبة من هذا الجزء إلى دقيق ناعم.

فصل الدقيق

ويتم فصل الدقيق في كل مرة بعد المرور في كل زوج من اسطوانات التنعيم وفى النهاية نكون قد حصلنا على أكبر نسبة من الاندوسبرم فى حبوب القمح فى صورة دقيق ناعم على الجودة .

وفي العادة يخلط جميع الدقيق الناتج من عمليات التكسير والتنعيم معا ليعطى ما يسمى بالدقيق الفاخر، وتبقى درجة اخيرة رديئة من الدقيق الأسمر وحدها تسمى بالسن ولا تخلط بالدقيق الفاخر ولها استعمالات خاصة .

ونسبة الدقيق الفاخر المستخلص من مطاحن السلندرات حوالى 70-74 % (حوالى 72 % فى المتوسط) وفى حالة الأزمات مثل الحروب تكون نسبة استخراج الدقيق 85% لأنة يضم أيضا كمية السن والردة ولذلك يكون ولذالك يكون الدقيق اسمر داكن اللون.

 تبييض الدقيق

الدقيق الفاخر المستورد شديد البياض يرجع لونه إلى عملية تبييض صناعية يمر بها الدقيق فى أخر مراحلة من مراحل إنتاجه، ولون الدقيق الطبيعى يكون عادة مائلآ إلى الأسمرار بدرجات متفاوتة.

 

 مخبوزات

 

مخبوزات