خطوة بخطوة.. كيف يصنع الشيف «بادي كوكر» أشهى طبق لحوم بـ«Hawksmoor»؟

إذا كنت واحدًا من عشاق المطاعم البريطانية أو الأمريكية، أو محبي متابعة المطاعم بشكل عام وما تقدمه من وجبات، فبالتأكيد قد سمعت عن مطعم «Hawksmoor» صاحب الشهرة الواسعة في المملكة المتحدة، والولايات المتحدة الأمريكية.

ويتمتع المطعم البريطاني الكائن في ولاية نيويورك الأمريكية بشهرة واسعة، بسبب التقاليد التي يحرص على التمسك بها، وشرائح اللحم الشهية، وقدرة الشيف مات برنيرو، المدير التنفيذي للمطعم، على إدارة المكان بطريقة ذكية.

ويعتبر المطعم، بحسب موقع «eater» البريطاني أحد أشهر مطاعم اللحوم المتميزة والتي تعمل على الطراز البريطاني في نيويورك، حيث يبدأ الشيف مات برنيرو، المدير التنفيذي للمطعم يومه بالتحقق من أعضاء فريقه، بعدها لحوم الأبقار لديه، ودائما ما تكون بكميات كبيرة. 

 
ويستخدم المطعم اللحوم البقرية الممتازة، التي تصل إلى المطعم بشكل يومي، بعدها يأتي دور فريق العمل، صاحب المهارة الكبيرة في طهير وتقديم اللحوم.

 

شرائح لحم «Porterhouse»

ويتم تقديم الطبق المفضل للكثيرين، والمكون من أجزاء متنوعة من لحوم البقر، كما يتم تقديم شرائح لحم «Porterhouse» وغيره من الأطباق المصنوعة من اللحوم ونخاع العظام.

ويعتمد المطعم على الشيف بادي كوكر، وهو الجزار الرئيسي المسؤول عن تطوير المشاوي وشرائح اللحم في المطعم، ودائما ما يبدأ يومه بتفكيك قطع اللحوم المثلجة، أو كما هو معروف في الولايات المتحدة «شريحة لحم الوسط».

ويقول برنيرو: «شريحة الفخدة الخاصة بالأبقار مهمة حقا كجزء من مهمة استدامة تقديم الطبق الأشهر لعملائنا، وهو أحد الأطباق الخاصة الذي ترجع جذوره إلى المملكة المتحدة، وكان من المهم أن نقدمه إلى عملائنا في الولايات المتحدة الأمريكية لنبين لهم كيف يمكن أن يكون هذا القطع لذيذا».

 

شواية الفحم على الطريقة التركية

يضيف «برنيرو»، أنه وبعد اختبار كل قطعة من اللحم البقري يجري اختيار منطقة الفخذة باعتبارها الأكثر رقة والألذ طعما، وتقدم مع صفار البيض والجبن المبشور، وبعد تقطيع شرائح اللحم «بيكاتا، تي بون، بورترهاوس»، يتم تجهيز شواية الفحم على الطريقة التركية.

وأوضح «برنيرو» أن الطهي بالغاز يختلف تماما عن الطهي باستخدام الفحم، حيث أنه ومع استخدام الفحم في الطهي تتساقط عصارة اللحوم والدهون على الشواية، وينتج عنه القليل من الدخان الذي يتصاعد نوعًا ما نحو اللحم، الأمر الذي يضيف مستوى آخر للنكهة، ويطلق عليها اسم «الصلصة السرية لنا».

واختتم الشيف «بادي كوكر» بقوله: «إذا لم ننجح في قطع اللحم، فلن يكون لدينا أطعمة في القائمة».