«الكِشك والبتاو» أكلة أساسية بمائدة إفطار «أهل الصعيد» في رمضان

تتشابه موائد الأفطار في رمضان في تنوع أطباقها الشهية، وتختلف في ثقافتها، فلكل مكان أكلاته المفضلة والمميزة والتي اعتاد على إعدادها، خاصة في المناسبات والاحتفالات، ففي صعيد مصر لا تخلو موائد الإفطار، من "الكِشك ألماظ" وهي صنيعة صعيدية أصيلة ذات طابع رمضاني، ومن المعروف لدى الصعايدة أنه يؤكل بالخبز التقليدي "البتاو"، ولذلك ترتبط الأكلتين ببعضهما "الكِشك والبتاو".

يؤكل الكشك في رمضان كما يقدم في بعض المناسبات الأخرى كالسبوع والأفراح، وهي وجبة صحية خفيفة عادة ما تقدم باردة في أيام الصيف الحار، وهي وجبة مفضلة لدى أهل الصعيد، وإما أن يطبخوا الكشك مع الفراخ والبط، أو يصنعون منه حلوى صيفية باردة، وقديمًا كانوا يصفون الابن المميز عند أهله بأنه "هو عندهم فرخة بكشك"، كناية على أهميته، الأمر الذي يعكس مدى حب وأهمية هذه الوجبة في حياة الصعايدة.

طريقة تحضير الكِشك الصعيدي

وعن كيفية تحضير الكشك، تقول "رشا" وهي امرأة صعيدية من جنوب سوهاج، إن الكشك يتكون من القمح أو البرغل المدشوش مضاف إليه اللبن، وتقوم السيدات بنقع البرغل وغسله جيدًا ثم تركه في الهواء لمدة يومين أو أكثر حتى يجف، ثم يتم عجن اللبن مع البرغل ويترك لليوم التالي لترتاح العجين وتمزج المكونات معًا، وبعدها يتم عمل كرات صغيرة من العجين وتترك تحت أشعة لشمس لثلاث ليالي.

الكِشك يقدم كهدية ورمز ترحاب

أما "ابتسام"، السيدة الستنية الصعيدية، فتقول إن الكشك الحلو عبارة عن مشروب سائل يشرب على الإفطار للترطيب بعد يوم صيام حار طويل، كما أننا في الصعيد نحب أن نهادي بالكشك خصوصًا أهالينا وأصدقاءنا في الحضر والقاهرة.

الكِشك قديمًا

وتكمل السيدة الستينية؛ يُطبخ الكشك بالمرق ويؤكل مع العيش الشمسي الذي نقوم بإعداده بأيدينا، وكان قديمًا يصنع الكشك بطريقة مختلفة تغيرت مع الوقت، فكان يصنع بطريقة التخمير، فنقوم بغلي القمح حتى  يغلظ ويجفف في الشمس ويتم تخفيفه باللبن، ومِش الحصير؛ وهو عبارة عن جبن يشبه الجبن القريش، ويترك مرة أخرى لعدة أيام حتى يفوح منه رائحة الخمير، ويخزن حتى وقت الطهي وكان يسمي كِشك الخمير.


البتاو أو العيش الصعيدي

الكشك الصعيدي