خبز بماء الورد.. «عيش السرايا» حكاية أكلة «باشوات» بمقاهي القاهرة

لكرم الضيافة لم يكن من المستحيل أن يخلو بيتا في الشام أو القاهرة في القرن الماضي منها، خاصة وقت أن كانت مصر ملكية، وهي حلوى "عش السرايا" أو "عيش السرايا" التي سميت كذلك لانتشار القصور والسرايات في مصر وبلاد الشام وقتها، لكن ما هي قصتها؟.

إيه هي عش السرايا؟

حلوى عش السرايا عبارة عن خبز هش أبيض من نوع خاص يعلوه طبقة من القشطة الذائبة وعليها طبقة من الفستق المجروش أو المكسرات، وجميعها كانت مكونات غالية الثمن على الطبقات البسيطة، وكانت متوفرة فقط في القصور ولدى البهوات والبشوات، لذلك سميت "عش أو عيش السرايا". 

خلاف تاريخي حول أصل عش السرايا

هناك خلاف حول أصل وتاريخ عش السرايا، حيث تتعدد القصص والحكايات، فالبعض يقول إن أصلها يعود للدولة العثمانية قبل نحو 250 عاما، وانتشرت في الدول التي كانت تحت حكم العثمانيين مثل مصر وبلاد الشام.

وينسبها البعض الآخر إلى ما هو أبعد من ذلك في عهد الدولة الفاطمية في مصر وهي في العصر الذي عرفت فيه العديد من الحلويات، والذي كان سببا لانفتاح مصر على صناعة الحلويات الشرقية التي نعرفها اليوم مثل الكنافة والبقلاوة والقطايف وغيرها من الحلويات اللذيذة، وقد كانت متواجدة في قصور وسرايات كبار الدولة لمكوناتها الباهظة في الثمن، ولكن ما لبثت أن انتقلت من القصور إلى موائدنا وباتت منتشرة وأساسية في كل البيوت المصرية.

عش السرايا في الأدب العربي

وذكرت العديد من المصادر العربية لكتب وأبحاث عيش أو عش السرايا مثل كتاب 
"قاموس لبنان" لإسكندر نجار، الذي قال إن بعض الحلويات الشرقية لها أسماء مضحكة مثل زنود الست، وهي تلك اللفائف المقلية والمحشية بالقشطة، وحلوى أخرى وهي عش السرايا، وهي خبز معطر بماء الورد ويغطى بالقيمق "زبدة النعجة" - وبديلا لها القشطة - والفستق الحلبي المجروش.

كما ذكرها الكاتب عباس بغدادي في كتابه "بغداد في العشرينات"، والذي قال إن عش السرايا اشتهر في مدينة طرابلس، كما اشتهرت بحلوى زنود الست والنفشة بالسكر، كما اشتهرت أيضا مدينة صيدا بحلويات "السنيورة"، وهي معجنات محشوة بالفستق كما اشتهرت نابلس بالكنافة واشتهرت القاهرة بحلوى "عش السرايا".

وحكى عنها الكتاب محمد عبد الواحد في كتابه "حرائق الكلام في مقاهي القاهرة" حيث قال إن عش السرايا كان الأكلة الأكثر شهرة في مقاهي القاهرة بعد الفول والطعمية وكان بمثابة "فاكهة المقهى".


عش السرايا