من منا لا يتخيل الكفتة المشوية أو الدجاج المشوي بجوارها طبق الطحينة، طبق الفول دون إضافة الطحينة إليه، أو منع نفسه من وضع الطحينة على الكبدة أو السجق، الطحينة هي العشق الكبير لدى شعوب الشرق الأوسط، والسلطة الرئيسية بجوار اللحوم وحتى الطعام النباتي مثل الفول الذي يكثر تناوله في رمضان على السحور.
حكاية صوص الطحينة
ولهذا الصوص اللذيذ المصنوع أساسا من طحن حبوب السمسم حكاية وأصل يعود إلى آلاف الأعوام، لكن المميز أن الطحينة لا تؤكل فقط في الشرق الأوسط، بل أيضا في جنوب القوقاز وأجزاء من شمال إفريقيا وفي بعض مطابخ شرق آسيا.
ويعود ذكر أقدم وثيقة للسمسم في وثيقة كتبت قبل 4000 عام تصف عادة خدمة نبيذ السمسم الفاخر للآلهة، كما كتب المؤرخ هيرودوت عن زراعة السمسم قبل 3500 عام في منطقة نهري دجلة والفرات في بلاد ما بين النهرين، وفي القرن الثالث عشر تم اكتشاف كتاب طبخ عربي يصف طريقة صنع الطحينة.
التحضير والتخزين
تصنع الطحينة من بذور السمسم التي تنقع في الماء ثم تسحق لفصل النخالة عن الحبوب، تنقع البذور المطحونة في الماء المالح، مما يتسبب في غرق النخالة، ويتم تقشير الحبوب العائمة من على السطح، وتحميصها، وطحنها لإنتاج عجينة زيتية، يمكن أيضًا تحضيرها بالبذور غير المحمصة وتسمى "الطحينة الخام"، والتي تباع أحيانًا كمنتج غذائي عضوي.
الطحينة في الدول العربية
الطحينة مشهورة في الدول العربية بالطريقة السابق ذكرها، لكن في قطاع غزة، يتم تقديم نوع بلون أحمر يعرف باسم "الطحينة الحمراء"، بالإضافة إلى الطحينة العادية، يتم تحقيقه من خلال عملية مختلفة وطويلة لتحميص بذور السمسم، وله طعم أكثر كثافة.
تستخدم الطحينة الحمراء في السماقية (لحم الضأن مع السلق والسماق) والسلطات المحلية للفلاحين من القرى المجاورة، وكذلك في جنوب غزة، في مدينة نابلس بالضفة الغربية، تُخلط الطحينة مع عجينة القزة لصنع "الطحينة السوداء" التي تستخدم في الخبز.
الطحينة حول العالم
رغم أن الطحينة مشهورة في الشرق الأوسط فهو صوص يضاف إليه عادة الليمون والتوابل والخل وزيت الزيتون، لكن في دول العالم له طرق واستخدامات أخرى ففي تركيا، تُمزج الطحينة مع البكميز "دبس السكر يشبه العسل الأسود" لصنع حلوى البكميز، والذي غالبًا ما يتم تقديمه كوجبة إفطار أو بعد الوجبات كغموس حلو للخبز.
في العراق، تُعرف الطحينة باسم الراشي، وتُمزج مع شراب التمر لصنع حلوى حلوة تؤكل عادة مع الخبز.
الطحينة في أرمينيا
في أرمينيا، يمكن استخدام الطحينة كصلصة توضع على اللحم، وفي اليونان، تُستخدم الطحينة كدهن على الخبز إما بمفرده أو مغطى بالعسل أو المربى، تتوفر برطمانات الطحينة الجاهزة ممزوجة بالعسل أو الكاكاو في ممرات طعام الإفطار في محلات السوبر ماركت اليونانية.
الطحينة في قبرص
في قبرص، تُستخدم الطحينة، التي تُعرف محليًا باسم تاشي، كغموس للخبز، وفي إيران الطحينة تسمى أرده وتستخدم لصنع حلاوة طحينية (حلوة أرده)، وهي نوع من الحلاوة الطحينية مصنوعة من الطحينة والسكر وبياض البيض ومكونات أخرى.
في شرق آسيا، يعتبر معجون السمسم من التوابل الرئيسية المستخدمة مع المكرونة الجافة (ساخنة أو باردة)، يمكن أيضًا تناول معجون السمسم كحلوى معروفة باسم حساء السمسم الأسود.
