Food Today في مزرعة "جوجوز رانش".. رحلة اللحوم الجيدة من المزرعة للمستهلك

مزرعة جوجوز رانش هي حلم حياة مالكها "يوسف مختار" الذي كان يتمنى دائماً أن يعيش في مزرعة وسط الحيوانات بعيدًا عن صخب المدينة، فاختار يوسف هذا المكان في منطقة النوبارية، لتكون محطة انطلاق أحلامه من العيش في مزرعة ثم تحولها إلى البيزنس الخاص به في تربية الماشية بشكل مميز وتقديم أنواع لحوم عالية الجودة، وكما يقول يوسف: "السلالة الكويسة تعني قطعية لحم كويسة".

 

شاهد جولة Food Today  بمزرعة "جوجوز رانش" 

 

 

 

فريق Food Today قضى يوماً كاملاً داخل مزرعة "جوجوز رانش" التي يمكنك فيها التعرف على مراحل وصول اللحوم الجيدة ليد المستهلك، بداية من تربية الحيوانات وأنواع العلف المستخدمة، وحتى قطع اللحوم وتتبيلها وبيعها في منافذ البيع.

المزرعة الممتدة على مساحة واسعة غيرت الشكل التقليدي لمزارع الماشية، فإلى جانب المساحات الواسعة التي يعيش بها الحيوانات، يهتم "مختار" بالنظافة بشكل خاص، كما يعتنى بشكل خاص بكل ما يخص الأعلاف المقدمة لتلك الماشية.

خلال تلك الجولة تعرفنا على ما تستغرقه قطعة اللحم الجيدة حتى تصل ليد المستهلك في رحلة داخل مزرعة "مودرن" للغاية.

أنواع العجول حول العالم
 مزرعة جوجوز رانش

تحدث "يوسف مختار" لـFood Today عن أنواع الأبقار المميزة حول العالم، ولماذا يختلف طعم اللحوم وفقاً لنوع الحيوان، وقال "مختار": "Milken bread" هي الأبقار التي تعطي كم كبير من الحليب لكنها لا تعد من أفضل ما ينتج اللحم الجيد من ناحية الجودة، فتسمى بـ"لحوم الدرجة الثانية".
ويكمل: "dual purpose" هو النوع الذي تستخدم في إنتاج الحليب واللحم أيضًا، وهي الأكثر انتشارًا واستخدامًا في مصر، إلا أنها ليست أفضل الأنواع في الحالتين
"Pure Bread" هي أفضل أنواع العجول من حيث جودة اللحم، وتُسمى بالسلالات الخالصة، وهي التي يتم استخدامها في مزعة جوجوز رانش، وتتميز هذه السلالة بمذاقها المميز فأن التعريج في قطع اللحم ونسبة الدهون بها عالية مما يجعل الطعام مميز و"جوسي".

فرق القطعيات بين العجول العادية والسلالة المتميزة

أما عن أنواع "قطعات" اللحم من العجول البلدي والعادية، فهي تعطيك كيلو ريش به من 6 إلى 10 قطع ريش بالأكثر، أما عن عجول السلالة تكون قطعية كبيرة لا تقل عن كيلو ونصف، وتُسمى "قطعية عالمية" لأنها تنافس مع القطعيات الأخرى حول العالم وبها ثلاث أنواع Select، Choice، Prime.

ماذا تأكل العجول في مزرعة جوجوز رانش
 العجول في مزرعة جوجوز رانش

النظام الغذائي للعجل يجب أن يحتوي على نسبة 20% بروتين من الأطعمة الطبيعية المزروعة من الخضروات مثل البطاطا والخرشوف والجزر، وعندما يصل العجل إلى سن مُعين، يأكل نسبة طعام أكثر لبيداء في تكوين الدهون في جسده، والتي تنعكس في اللحم الطري ودهون اللحم اللذيذة.

المناخ العام

يجب توفير بيئة مناسبة للعجول من المساحة الواسعة ونظافة المكان، بالإضافة إلى نسبة خوفه من البشر، فإن كان العجل يخاف من البشر أو المربي بوجه خاص، سينتج عنه سير الأدرنالين في دمه بشكل عالي ويؤدي إلى التوتر مما يظهر في مذاقه بعض الذبح أيضًا.

التعتيق
 الديك الرومي في مزرعة جوجوز رانش

على عكس الدارج أن الأطعمة الطازجة دائمًا أفضل في كل شيء، الا أن اللحم يكسر هذه الدائرة، فأن اللحم كل ما طالت فترة تواجده في المناخ المناسب كل ما زاد طريان اللحم ومذاقة يُصبح أفضل، لكن تختلف المدة من قطعية لأخرى، فالفخذ يُعتق لمدة 5 أيام لا أكثر، اما القطعيات مثل الريش تُترك تعتق لمدة من 10 إلى 15 يوم، ومدة التعتيق تختلف في السعر وفي مذاق اللحم.

اللحم من المزرعة لحد عندك

مزرعة جوجوز رانش بها فريقين في مدينة الإسكندرية وفي القاهرة، ويتم تجهيز اللحم عن طريق ذبح العجل يليه عملية الخلي ثم يُترك لمدة يومين حتى يعتق اللحم بشكل مناسب ويصبح جاهزًا بعدها، وعند طلب اللحم يتم تحضير الأوردر من اليوم المسبق من الساعة العاشرة مساءً ليتم إرسال اللحم طازج بعد التجهيز، وهناك 3 مراحل لإرسال اللحم، اما أن يُرسل جاهز بالقطعيات فقط، او مُقطع ومُتبل جاهزًا للشواء أو الطهي، أو اللحم المطهي الجاهز من شيف المزرعة.

 

كل قطعية لها طريقتها

لحم الكتف:
 البط والأوز في مزرعة جوجوز رانش

يقول "مختار" أن لحم الكتف يُعد من ألذ القطعيات في العجل، وأفضل طريقة لعمل لحم الكتف اللذيذة هي فرمها أو طهيها على نار خفيفة جدًا، لأن منطقة الكتف هي عضلة تمرين فأن اللحم يكون جاف إلى حدًا ما بها، الا أن بطريقة الطهي المناسبة يمكن أن يكون من أفضل الأطعمة بشكل عام مثل لحم البريسكيت وأي نوع لحم مفروم من البرجر والكفتة والسجق.

وسط العجل

يُسمى بالجزء الذهبي، لأنه يحتوي على أغلى القطعيات مثل الـRib Steak، Tomahawk Steak، Short Ribs، Filet Mignon وSirloin Steak، وغيرها من قطعيات وسط العجل، جميعها تتمتع بمذاق خاص ولذيذ يناسب هواه اللحم المميز وإعداد حفلات شواء مثل البلاد المتخصصة بها مثل ولاية تكساس الأمريكية.

الفخذ

هو النوع الوحيد الذي قد يتساوى العجول البلدي والسلالات به، فأن العجل البلدي يكون صغير الحجم والسن فهو أقرب إلى لحم البتلو، اما عن عجول السلالات يجب أن تُذبح في سن ووقت محدد فقط قبل أن تُكون الدهون.