هل سمعت عن سارق الجبن الذي سرق قطعة حارة من قيسو؟ الذي طارده المالك وهو يصرخ، "مرحبًا، هذه جبن ناتشو".. بغض النظر عن نكات الأب، فإن الاحتيال في صناعة الجبن هو عمل كبير يؤثر سلبًا على منتجي الجبن وتجار التجزئة والمستهلكين، ولحسن الحظ، قد يشاهد المحتالون من العمر قريبًا أرباحهم تتلاشى، حيث يحذر Food & Wine من صانعي Parmigiano Reggiano الأصليون يخططون لاستخدام أجهزة التتبع الرقمية لمكافحة المحتالين والجبن المغشوش.
وفي عام 2016 كان لصناعة الجبن نصيبها العادل من الجدل، وكشفت مجلة TIME عن تقرير مذهل بخصوص الشركات المصنعة مثل Castle Cheese، التي أنتجت "Parmesan" الذي يحتوي على كميات كبيرة من لب الخشب، أو السليلوز، كمواد مالئة، ويعتقد بعض الخبراء أن خُمس كمية جبن "البارميزان" التي يتم شراؤها من محلات البقالة تحمل علامات خاطئة.
وتقول The Globe and Mail أن "الإيمنتالر السويسري" ـ الجبن السويسري ـ غالباً ما يكون أيضاً ضحية لسرقة الهوية، فيما يقول ممثلو صانعي الجبن "Emmentaler" إن حوالي 10% من الجبن السويسري في السوق "مزيف"، ومن الصعب تحديد المقلدة، ويمكن للثغرات في ملف تعريف النكهة أن تلحق الضرر بسمعة المنتجين إذا اعتقد المستهلكون المحبطون أنهم يحصلون على الصفقة الحقيقية.
وتعتبر الجبن الأكثر مبيعاً من "مانشيجو" إلى "كاممبرت" أهدافاً رئيسية للمحتالين، لكن الأجبان الإيطالية الممتازة تتضرر بشكل خاص، وتبلغ مبيعات جبن "بارميجيانو ريجيانو" حوالي 2.44 مليار دولار، بحسب Food & Wine، لكن جبن "البارميزان" المزيف يأخذ حظا متساويًا تقريبًا من العجلة بمبيعات تصل إلى 2.08 مليار دولار.
ما الذي يجعل الجبن أصليًا وكيف يتم تعقبه؟
وفقًا لمجلة Culture Cheese Magazine، يمكن أن يتأهل الجبن الأصلي للوضع الرسمي عندما يتم تصنيعه في منطقة معينة وفقًا لوصفة محددة وإرشادات الشيخوخة، وأنشأ الاتحاد الأوروبي هذه الإرشادات جنبًا إلى جنب مع شهادة تسمية المنشأ المحمية (PDO) التي تعد علامة على الجبن الأصيل، ويقوم كل بلد بتطوير قيود مراقبة الجودة الخاصة به، ومستشارين إصدار الشهادات في محاولة لتقليل الاحتيال في الجبن.
وتقول The Globe and Mail إن الأبحاث الحكومية في سويسرا Agroscope Liebefeld-Posieux (ALP) تزرع 170 سلالة بكتيرية خاصة بجبن Emmentaler، وتسلم السلالات إلى المنتجين المعتمدين، وتحتوي هذه البكتيريا على تسلسلات DNA محددة وقابلة للتتبع، وتساعد ALP على تحديد الجبن السويسري الحقيقي، ويتم إرسال دفعات مشكوك فيها من Emmentaler إلى ALP لاختبار الحمض النووي الذي يستغرق 24 ساعة لتحديد صحة البكتيريا في عينة الجبن.
وعندما يتعلق الأمر بجبن "البارميزان" في الولايات المتحدة، يوضح VinePair أنه لا توجد أي لوائح للتحقق من الأصالة كما هو الحال في إيطاليا، والتي تقوم بتسمية أنواع جبن "البارميزان" وتصديقها حسب مناطق معينة، فيما يلاحظ Food & Wine أن الجبن مثل Parmigiano Reggiano ينظمه اتحاد Parmigiano Reggiano، الذي حاول السيطرة على الاحتيال من خلال تمييز القشرة الصلبة لعجلة الجبن برموز أبجدية رقمية.
وأثبتت الطرق المتنوعة لتتبع الجبن الأصيل أنها تستغرق وقتًا طويلاً، وأحيانًا تكون أقل فاعلية مما قد يرغب فيه منتجو الجبن والمشترين، لكن هناك تقنية رقمية جديدة تهدف إلى حل هذه المشكلات.. "احذر محتال الجبن".
تسميات الجبن الرقمية الجديدة تثير أعصاب المحتالين
يطبق صانعو الجبن تقنية القرن الحادي والعشرين لحماية تقاليدهم القديمة المتمثلة في صنع أجبان عالية الجودة ومعتمدة من المحتالين الذين يتطلعون إلى تحقيق ربح من خلال عمليات تقليد لا تضاهى؛ وفقًا لـ Food Navigator، يصنع منتجو Parmigiano Reggiano حوالي 6 آلاف طن من الجبن الإيطالي الصلب سنويًا، وهناك الكثير من العجلات التي يجب تتبعها، خاصة عند استخدام طرق المراقبة القديمة.
وأعلن كونسورتيوم بارميجيانو ريجيانو أنه يخطط لاستخدام شريحة تتبع من السيليكون (أصغر من حبة الملح) مع قلم تحديد الكازين لتتبع الجبن المعتمد، وفي عام 2002، بدأت الشركة الهولندية Kaasmerk Matec بتزويد الكونسورتيوم بعلامة الجبن المصنوعة من الكازين والجلسرين والكحول، والتي يمكن تطبيقها على الجبن أثناء الإنتاج واستخدامها لتتبع أصالتها، وقام الكونسورتيوم بتحسين العلامات من خلال دمجها مع جهاز إرسال مستجيب صغير آمن للأغذية طورته شركة p-Chip Corporation.
ويمكن أن تتحمل الرقائق الرقمية العناصر، وعند دمجها مع علامات الكازين التقليدية، فإنها تقدم إمكانيات تتبع لا مثيل لها، وبعد عامين من الاختبار، يخطط الكونسورتيوم لاستخدام طريقة التتبع الرقمي على 100 ألف عجلة من Parmigiano Reggiano في عام 2022، وإذا سارت الأمور على ما يرام، فقد يتم وضع أجهزة التتبع في جميع منتجات Parmigiano Reggiano، وقد يكون لها آثار إيجابية على صانعي الجبن الذين يكافحون الاحتيال.
