صناعة الألبان في السنوات الأخيرة، لاقت اهتمامًا كبيرًا من قبل الدولة، بهدف تحسين هذه الصناعة الاستراتيجية وزيادة جودة وسلامة المنتجات اللبنية التي يستهلكها المواطن، والتي تعتبر عنصرًا أساسيًا على المائدة المصرية.
ما هي الجبنة؟
قال الدكتور عصمت علي السيد باحث بقسم بحوث تصنيع الألبان بمعهد بحوث تكنولوجيا الأغذية، إن الجبن عبارة عن منتج لبني يتكون عبر تخثر بروتين اللبن الرئيسي وهو الكازين وهناك مئات الأنواع من الجبن والتي تختلف في قوامها وتركيبها وطعمها فمنها الحامضي ومنها الحلو، حيث يتم تناوله خلال وجبة الإفطار إلى جانب الأطباق الأخرى، ويدخل الجبن في تحضير العديد من الأطباق الشهية مثل المكرونة أو التشيز كيك وربما يمثل إلى جانب الخبز وجبة كاملة.
مهرجان الجبنة
يقوم معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية بدور الراعي العلمي للمهرجان المصري الأول للجبن ومنتجات الألبان والذي يحمل شعار "الجبنة تجمعنا" وينعقد بمركز القاهرة الدولي للمؤتمرات - حديقة أوزوريس لمدة 3 أيام في الفترة من 20 وحتى 22 أكتوبر المقبل، كما يقوم الأساتذة المتخصصون في مجال تكنولوجيا تصنيع الألبان بإلقاء عدة محاضرات تثقيفية لصناع الجبن ومنتجات الألبان خلال أيام المهرجان مع الإجابة على أسئلة الحضور من الصناع والجمهور.
صناعة الجبن
أضاف "عصمت" في تصريحات لـ Food Today أنه يُصنع الجبن عادة من حليب الأبقار أو الجاموس أو الماعز أو حليب الأغنام أو خليطا منهم، ومن الممكن صناعة الجبن من الحليب المبستر أو غير المبستر منزوع الدسم أو كامل الدسم، ويحتوي الجبن على العديد من العناصر الغذائية التي تمد الجسم بالطاقة فهو يحتوي على البروتين الضروري لبناء الجسم والوقاية من العديد من الأمراض التي قد تصيب الجسم.
فوائد الجبن
أشار إلى أنه يعد الجبن مصدر غني بالكالسيوم والكبريت والحديد والفسفور والأملاح التي يحتاجها الجسم للقيام بوظائفه الحيوية والوقاية من الأمراض، فهو يمد الجسم بالدهون الصحية التي تساعد في الحفاظ على صحة القلب والأوعية الدموية، ويساعد أيضًا في تعزيز جهاز المناعة لجسم الإنسان، ويحافظ على صحة الأمعاء، ويُحسن من عملية هضم الطعام، ويعزز من صحة العظام ويقلل من فرص الإصابة بهشاشة العظام.
الهدف من صناعة الجبن
تابع الباحث بقسم بحوث تصنيع الألبان بمعهد بحوث تكنولوجيا الأغذية، أن الغرض من صناعة الجبن هو تحويل اللبن من الحالة سريعة التلف إلى منتج غذائي جيد الطعم سهل الهضم ذو قيمة غذائية كبيرة وله قدرة أعلى على الحفظ ولمدة طويلة. ويختلف هذا المنتج على حسب المواد المستخدمة في صناعته وطريقة إنتاجه وتسويقه. وقد اختلف العلماء في وضع تقسيم كامل ومُرضي لجميع هذه الأصناف إلا أن كثيرا من المراجع تلجأ إلى تقسيم الجبن إلى مجموعات مختلفة طبقا لنسبه الرطوبة بها وطريقة تسويتها.
الجبن الطري
لفت الدكتور عصمت علي، إلى أنه على هذا الأساس يمكن تقسيم الجبن إلى الانواع الأتية، الأول هو الجبن الطري وتتراوح نسبه الرطوبة به بين 50-70%، ومن أشهر انواعه الجبن الدمياطي والجبن القريش حيث تستهلك طازجة وإذا سويت هذه الأصناف تحفظ بتخليلها في محاليل ملحية.
الجبن نصف الجاف
أما النوع الثاني هو الجبن النصف جاف وتتراوح نسبة الرطوبة به ما بين 40-50% وأنواع هذه المجموعة أقل في الرطوبة من الجبن الطرية وأكثر من الجبن الجافة ومدة تسويتها أقل منها في حالة الجبن الجافة. ومن أشهر انواعها جبن الركفور، جبن الجودا والايدام.
الجبن الجاف
وفقا للباحث، فإن النوع الثالث هو الجبن الجاف وتتراوح نسبة الرطوبة به ما بين 30-40% وأنواع هذه الجبن أكثر صعوبة في صناعتها من المجموعات الأخرى وتحتاج إلى المعاملة بالكبس وبالتالى تحتاج إلى فترة أكبر في التسوية، ومن أشهر انواعها الجبن التشدر والإمنتال والرومي.
