علينا أن ندين بالفضل لهؤلاء الذين اكتشفوا الخميرة فلولاها لما صنعنا أفضل أنواع الخبز حتى الآن، وللمصريين بصمة خاصة فيه، فهم من أقدم الشعوب التي عرفت صناعة الخبز منذ آلاف السنين، لكن اكتشاف الخميرة كان حديث نسبيا.
200 سنة من الخميرة
بحسب موقع National Today، فإنه يتم الاحتفال في الأول من أبريل من كل عام باليوم الوطني للخبز المخمر وهو حدث سنوي يتم الاحتفال به لتكريم التاريخ الطويل لصناعة الخبز المخمر، ويعتبر الرغيف الذي غالبًا ما يكون ذو قشرة خشنة مع نكهة حامضية حادة، هو أحد أكثر أنواع الخبز ذو المذاق الفريد.
ولكن، هل تعلم أن الخبازين الفرنسيين كانوا مسؤولين عن إدخال عملية التخمير التي تمنح الخبز طعمه الحامض المميز في أمريكا الشمالية؟، وقد تم نقل عملية صنع خبز العجين المخمر لأول مرة إلى شمال كاليفورنيا خلال حقبة انتشار الذهب في القرن التاسع عشر قبل أن تنتشر في جميع أنحاء البلاد، بعد نجاح الإنتاج التجاري لخميرة خاصة لها بعد أن اكتشف الكيميائي وعالم الأحياء الدقيقة الفرنسي لويس باستير الكائنات الحية الدقيقة التي تسبب التخمر وتعطي الخبز مذاقه.
تاريخ يوم خبز الخميرة الوطني
يمكن إرجاع تاريخ صناعة الخبز المخمر إلى انتشار الذهب في القرن التاسع عشر والذي أدى إلى اندفاع عمال المناجم إلى كاليفورنيا - بما في ذلك أفراد عائلاتهم الذين هم خبازون من عدد من دول العالم، ونسبت التقاليد المحلية الخبز إلى مهاجري "الباسك" من جبال "البيرينيه" الذين وصلوا إلى سان فرانسيسكو أثناء انتشار الذهب.
ويتم إنتاج الخبز بشكل تقليدي من خلال تخمير العجين باستخدام العصيات اللبنية (نوع من البكتريا الهوائية) والخمائر، وفي الإنتاج النموذجي لخبز العجين المخمر، يفوق عدد هذه العصيات اللبنية عدد الخميرة بنسبة 100 إلى واحد وتتسبب في إنتاج الأحماض التي تعطي الخبز قوامه اللاذع.
تبدأ صناعة الخبز بخلط الطحين بالماء لصنع عجينة أولية، وتقوم الإنزيمات الموجودة في الدقيق بتقسيم النشويات إلى سكريات، وتحول البكتيريا السكريات إلى حمض اللاكتيك والأسيتيك حيث يبدأ الانخفاض في مستوى الأس الهيدروجيني بالعجين، وتموت معظم الكائنات الحية الدقيقة في هذه المرحلة، قبل أن تبدأ الخميرة في تحويل السكريات إلى ثاني أكسيد الكربون والإيثانول، والتي غالبًا ما تتبعها فقاعات غازية ورائحة تخمير الفاكهة، وتكون جاهزة للخبز.
التطور الطبيعي لعجينة الخبز المتخمر
بحسب موقع National Today، فقد تم العثور على أقدم خبز من العجين المخمر عام 3700 قبل الميلاد حينما تم التنقيب عن أحد أقدم أنواع الخبز المخمر في سويسرا، لكن في القرن التاسع عشر يكتشف لويس باستير العجين المخمر ويوضح أن التخمير ناتج عن ميكروبات مثل العصيات اللبنية.
وخلال القرن التاسع عشر وتحديدا في عام 1849 جلب الخبازون الفرنسيون تقنيات العجين المخمر إلى شمال كاليفورنيا خلال حمى الذهب، وفي عام 1871 يتم استبدال تخمير العجين حيث كان العجين المخمر هو الشكل الرئيسي للتخمير في أوروبا في العصور الوسطى حتى تم استبداله بالقماش.
6 حقائق مهمة عن الخبز المخمر
1- مثالي لمرضى السكري: العجين المخمر عبارة عن غذاء منخفض السكر ويساعد في الحفاظ على مستويات السكر في الدم تحت السيطرة.
2- لا يتطلب مواد حافظة: تعني عملية تخمير الخبز أنه لا يحتاج إلى مواد حافظة للمساعدة في مدة صلاحيته.
3- العجين المخمر واللبن والجبن: إن بكتيريا العصيات اللبنية التي تعطي العجين المخمر طعمه الحامض هي أقرباء للبكتيريا الموجودة في الزبادي والجبن.
4- بكتيريا العصيات اللبنية تجعلها تدوم لفترة أطول: يعتقد علماء الأحياء المجهرية أن بكتيريا العصيات اللبنية تساعد أيضًا خبز العجين المخمر على التمتع بفترة صلاحية أطول.
5- يعتبر العجين المخمر خبزًا تقليديًا في سان فرانسيسكو، ولا يزال جزءًا من ثقافة الولاية اليوم.
6- كان الخبز شائعًا جدًا خلال حمى البحث عن الذهب لدرجة أن كلمة "عجين مخمر" أصبحت الاسم المستعار لمنقبين عن الذهب، كما تظل شعبيتها حتى اليوم حيث تظل عنصرًا أساسيًا في قائمة العديد من مطاعم الولاية.
