«الكشك» أكلة آسيوية «مش مصرية».. باحث أثري يكشف قصته مع المصريين

قبل بدء موسم الشتاء، وتحديدًا في شهر أغسطس عقب حصاد القمح، تشهد العديد من المنازل بصعيد مصر «ملحمة عائلية»، تجتمع النساء الأقارب مع الجيران والأطفال للمساعدة في صناعة الكشك الأكلة الأشهر في محافظات الصعيد المصري، فهذه من العادات المتوارثة منذ مئات السنين ولا يزال المصريون يحافظون عليها حتى يومنا هذا.

فلكلور الكشك في مصر

قال الباحث الأثري والمؤرخ سامح الزهار لـ Food Today، إن الكشك أو الشركسية أو الألماظية هي كلها أسماء للكشك المصري، وهي الأكلة التي عرفتها مصر من نهايات العصور الوسطى من نهاية زمن المماليك وبداية الاحتلال العثماني لمصر. 

وأضاف الزهار، أن الكشك أكلة وافدة مع التوغل العثماني في مصر ولم تكن بشكلها الحالي بل كانت بشكل بسيط، لكن سرعان ما تمصرت الأكلة مثل أغلب الأكلات الوافدة سواء من العثمانيين أو الفرس، فيأخذ المصريين الأكلة ويضيفون إليها ما يتسم معهم مثل إضافة التوابل والبهار.

وأكد الباحث الأثري، أن الأكلات القديمة والتراثية نجدها في الصعيد، فهناك يتم الاحتفاظ بها طوال الوقت، وهذه الأكلات تندرج تحت أشكال التراث اللامادي أي ليس مباني وعمائر لكنه يندرج تحت تصنيف العادات والتقاليد للشعوب.

الأصل الحقيقي للكشك

قال المؤخ سامح الزهار، إن الأكلة ليست مصرية بالأساس، وأن الظهور الحقيقي للأكلة كانت في منطقة أوساط آسيا ثم انتقلت مع العثمانيين والذين كان لديهم فكرة الترحال طوال الوقت، لكن اليوم ربما لن نجد هذه الأكلة في تركيا أو وسط آسيا لكنها حاليا في مصر فقط والصعيد تحديدا، وربما لا تكون معروفة بشكل كبير للأجيال الحديثة، لكن ذاكرة السينما تحتفظ بها وكذلك الدراسات القديمة وبعض الأعمال الروائية تذكرها وبناء عليه هناك حفظ للتراث.

وطالب الزهار اليونسكو بإدراج الأكلة ضمن الأكلات المصرية على قوائم التراث العالمي اللامادي، مثل المطالبات التي حدثت الفترة الماضية بتسجيل بعض الأكلات مثل الكشري.

الكشك ونساء الصعيد

يقول الباحث الأثري إن الكشك أكلة شتوية تمد الجسم بالطاقة والسعرات الحرارية اللازمة لذلك يتم تخزينها منذ الصيف ليتم أكلها في الشتاء.

وأضاف أنه يتم غالبا تصنيع الكشك في تجمعات أسرية أو جيران ويتم استخدام أدوات المطبخ في الأغلب النحاسية ويظل العمل متواصل لأيام بلا انقطاع وتتولى إحدى السيدات إعداد الطعام في مقابل الحصول على جزء من الكشك المخزن بدون مقابل، لافتا أن النساء قديما كانوا يغنون بعض الأغاني الفلكلورية أثناء إعداد الكشك أما حاليا فهذه العادة أصبحت غير موجودة.

طريقة تصنيع الكشك

مبادرة «أسرار المطبخ المصري» المعنية بتوثيق تاريخ الأكل المصري، قالت إن هناك خلط بين الكشك ألماظية وبين الكشك الصعيدي المصري الأصيل، فالأول عبارة عن دقيق على زبادي يتم إذابته في شوربة ويوضع عليه قطع دجاج مسلوقة ويترك ليبرد ويتزين بالبصل المقلى.

أما الكشك الصعيدي، عبارة عن أشكال دائرية يتم تصنيعها في الصيف مع بداية موسم حصاد القمح، يتم تنقية القمح الفاتح اللون وغسله جيدا ثم سلقه ويفرش على حصيرة ويترك في الشمس ثم يُطحن بعد ذلك ويوضع عليه اللبن الرائب عند تخميره ثم يعجن على شكل دوائر ويجفف في الشمس مرة أخرى ويُخزن طول السنة لاستخدامه في أي وقت.

ويمكن استخدام الكشك الصعيدي بطرق كتيرة كأن يُستخدم في المحشي أو يتم حشو البط به أو يوضع على البيض أو يُذوب في شوربة ودقيق عليه صدور فراخ ويبرد ويزين بالبصل المقلى على طريقة الألماظية أو يكون حلوا يُذوب فيه لبن وسكر.


نساء يصنعن الكشك


كشك ألماظية